Hola, @diaserteproyects:
Ese código no está pensado para ocultar productos específicos de la factura, sino para desactivar la factura completamente, cuando productos de las categorías establecidas están presentes en el pedido.
Ten en cuenta que usamos los datos del pedido sin modificar para generar las facturas, y no ofrecemos opciones para excluir artículos específicos, dado que esto implicaría recalcular la lógica de los datos, lo cual es algo complejo y que suele generar resultados inesperados, por lo tanto, no ofrecemos ayuda con ello, incluso si tienes una licencia de los plugins de pago, como la extensión Professional o WooCommerce PDF Invoices and Packing Slips Bundle.
Dicho esto, una solución que te recomiendo aplicar, es usar un plugin de separación de pedidos, con el que puedas establecer reglas para separar en sub-pedidos los artículos que no quieres en la factura de aquellos que sí.
Uno de los plugins que ofrecen esta característica es Order Splitter for WooCommerce, que ya en su versión gratuita ofrece varias opciones que podrían servirte para tu caso. Te invito a ver la sección de capturas de pantalla donde ilustra algunos de los modos de separación automática de pedidos que ofrece. Por cierto, te recomiendo este plugin a título personal, pero ten en cuenta que nosotros no somos los desarrolladores, ni recibimos ninguna comisión de parte de ellos, solo quiero darte posibles soluciones para que logres resolver tu necesidad 😉